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19 févr. 2013

Framboisier

Illustration gâteau framboisier

Framboisier

J'avais comme une envie d'un framboisier maison...
C'est la seconde fois que je tente ce dessert et cette fois-ci il était plutôt réussit, j'avoue ne pas être mécontente du résultat !! On s'est vraiment régalé avec ce petit dessert ...
Enfin quand je dis "petit" je mens un peu ... beaucoup ... car j'étais partie sur des framboisiers ronds de 10 cm de diamètre...et là j'avoue que c'est pas une dose de gourmand mais une dose de "gros gourmands".
Les ingrédients ...
... pour 2 gâteaux de 10 cm Ø
Le biscuit : 4 jaunes d'oeuf - 2 blancs d’œuf - 55g de sucre - 38g de farine - Du sucre glace // La bavaroise : 1 œuf - 15g de farine - 25g de sucre - 1 gousse de vanille - 1 feuille de gélatine - 20g de beurre - 12cl de lait - 10cl de crème liquide entière (minimum 30%MG) // Le côté fruité : 200g de framboises // Le décor : de la pâte d'amande - quelques framboises - quelques pépites de chocolat noir
Vous l'avez compris, les quantités que je vous propose ici sont donc plus pour un 4 personnes que pour deux.

Passons à du "blabla" un peu plus technique :
- Pour le biscuit, j'ai réalisé un biscuit cuillère. L'avantage du biscuit cuillère c'est qu'il allège le gâteau. Dans ma première version j'avais fais une génoise, c'est un peu plus lourd... La recette de du biscuit cuillère est extraite d'un de mes livres préférés "Comme un chef - Techniques et recettes pour réussir" (Tout est dans le titre :)).

- Pour la crème je suis partie sur une bavaroise dont la recette est extraire du célèbre site l'Atelier des chefs. Je l'a trouve légère (enfin ça reste une crème).
Une bavaroise est en fait une crème anglaise associée à une crème chantilly et un peu de gélatine.

- Pour finir, concernant les framboises, si ce n'est pas la saison, vous pouvez en utiliser des congélées, mais dans ce cas, pensez à les décongeler à l'avance.

Réalisation ...
... du biscuit
1/ Préchauffez votre four à 210°C.

2/ Pesez l'ensemble de vos ingrédients et réservez.

3/ Dans un saladier, blanchissez les jaunes d'oeuf avec 30g sucre.
Je ne peux pas dire que j'arrive facilement à blanchir mes jaunes à la main. Pour palier à ce problème l'utilise mon batteur électrique. Je fouette alors mes jaunes d'oeuf associés au sucre durant une petite minnutes. D'autant plus qu'en j'ai des blancs à montés en neige.

4/ Montez vos blancs en neige à l'aide d'un batteur électrique.
Lorsque vos blancs deviennent mousseux et forment de grosses "bulles", incorporez en 1/3 du sucre restant (soit environ 5g).
Continuez de fouetter, une fois vos blancs fermes, ajoutez le reste du sucre afin de "serrer" vos blancs.

5/ Une fois vos blancs bien montés, à l'aide d'une Maryse, incorporez délicatement ce mélange au mélange jaunes-sucre.
Ajoutez les blancs montés dans le saladier des jaunes.

6/ Une fois le mélange homogène, incorporez - toujours délicatement - la farine préalablement tamisée.

7/ Sur une plaque - préalablement recouverte de papier cuisson - placez votre cercle en inox et versez 4 cuillères à soupe. Ôtez votre cercle et réitérez l'opération 3 fois. Espacez bien vos cercles.

8/ Saupoudrez votre pâte de sucre glace. Laissez reposer 10 minutes.

9/ Une fois les 10 minutes passées, saupoudrez de nouveau les 4 biscuits et enfournez.
Une fois enfournez diminuez aussitôt la température de votre four à 180°C. Et laissez cuire 8 à 10 minutes (en fonction de votre four)
Cette étape ne doit pas être négligée sinon vos biscuits risqueront de trop cuire. Pour évitez d'en mettre trop ... comme moi ... pensez à utiliser un tamis ou un chinois ... si vous avez bien entendu.

10/ Laissez tiédir/refroidir vos biscuits puis taillez-les en fonction du cercle.

... de la bavaroise
Commencez par la crème anglaise.

1/ Pesez l'ensemble de vos ingrédients et réservez.

2/ Fendez votre gousse de vanille en deux (dans le sens de la longueur). A l'aide d'un couteau grattez le coeur de cette dernière afin d'en récupérer les "graines". Réservez les graines et la gousse.

3/ Coupez le beurre en petits dés. Réservez.

4/ Dans un bol d'eau froide, faites ramollir la feuille de gélatine.

5/ Dans un petit saladier, mélangez l'oeuf et le sucre. Une fois le mélange homogène, ajoutez la farine et mélangez. Réservez.

6/ Dans une casserole, mettez les graines, la gousse de vanille et le lait. Faites bouillir le tout.

7/ Dès que le lait bout, retirez la casserole du feu et ajoutez son contenu au mélange oeuf-sucre-farine. Fouettez rapidement le tout.

8/ Puis remettez le tout dans la casserole et faites cuire en fouettant sans cesse 2/3 minutes.

9/ Ajoutez le beurre puis la feuille de gélatine préalablement bien essorée.

10/ Versez le tout dans un plat, "filmez au contact" et réservez au frais.
"Filmer au contact", signifie qu'il faut mettre le film directement sur la crème.

11/ Pendant que la crème pâtissière refroidie, à l'aide d'un batteur électrique montez la crème liquide en chantilly. Réservez.
Avant de réaliser cette opération, je place 5/10 minutes ma crème liquide ainsi que mon saladier au congélateur.
Afin d'avoir une belle chantilly battez la crème entre 5 et 10 bonnes minutes.


12/ Une fois la crème pâtissière refroidie, sortez-la du frigo et fouettez-la afin de l'assouplir.
Si elle est trop dure, ajoutez un tiers de la chantilly et fouettez.

13/ Incorporez ensuite le reste de la chantilly délicatement à la crème pâtissière. Aidez-vous d'une Maryse.

... du montage
1/ Positionnez vos deux cercles sur une plaque, puis dans chaque cercle, positionnez un biscuit.

2/ Remplissez une poche à douille de la crème bavaroise.
Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un sac congélation au bout duquel vous réaliserez un petit trou avec une paire de ciseaux.
Si vous n'avez pas non plus de sac congélation ou que vous ne voyez pas comment faire, utilisez une cuillère à soupe pour remplir les cercles de crème. :)


3/ "Pochez" une première couche de crème dans chaque cercle.

4/ Répartissez ensuite les framboises dans chaque cercle. Réservez-en pour votre décoration.

5/ "Pochez" une dernière couche de crème sur les framboises (toujours dans chaque cercle). Terminez en ajoutant un biscuit et en tassant très légèrement.

6/ Réservez au frais minimum 1h.

... de la déco
1/ En vous aidant d'un peu de farine étalez finement votre pâte d'amande.
Pour ce faire, j'utilise - bien entendu - un rouleau à pâtisserie

2/ Taillez la pâte d'amande afin qu'elle recouvre entièrement le biscuit supérieur.
Aidez-vous des cercles pour avoir la bonne taille.

3/ Positionnez la pâte d'amande sur le haut du gâteau.

4/ Ajoutez les framboises de décoration et les pépites de chocolat juste avant de servir.
Le fait de mettre les framboises au dernier moment permet d'éviter qu'elles colorent la pâte d'amande.

Bon Miiiam !!

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