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30 nov. 2016

Religieuse Mangue - Passion & Citron Vert

Illustration Religieuse Mangue -  Passion & Citron Vert
J'avais comme une envie de changer un peu des bûches ...
- Préparation : 2 heures - Cuisson : 1 heure -
- Repos : 3 heures -
Les ingrédients ...
... pour 6 personnes
La mousseline passion-citron vert : 250g de lait - 125g + 20g de beurre - 60g de jaune d’œufs (3 à 4 en fonction de la taille) - 40g de cassonade - 30g de Maïzena - 3 fruits de la passion - 1 citron vert // La pâte à crumble de Philippe Conticini : 50g de sucre roux - 50g de farine T45 - 40g de beurre demi-sel à température ambiante // La pâte à choux de Philippe Conticini : 125g d'eau - 125g de lait - 110g de beurre - 140g de farine T45 - 1 pincée sel fin - 10g de sucre en poudre - 5 œufs // La brunoise de mangue : une mangue mûre - 1 citron vert - 2CS de cassonade
Pour Noël, que diriez-vous de faire d'une pierre deux coups : changer des bûches et partir au soleil ?
C'est exactement ce que je vous propose avec ces délicieuses religieuses exotiques composées d'une crème mousseline passion - citron vert et d'une brunoise mangue.

A noter : il n'est pas facile de faire une petite quantité de pâte à choux, vous en aurez donc plus que nécessaire pour cette recette. Avec le reste de pâte n'hésitez pas à réaliser de délicieuses chouquettes - au goûter ou au petit déjeuner vous ferez alors des heureux.

Cette recette est largement inspirée des Religieuses Vanille & Mangue de Sandrine du joli blog Fraise Basilic.

Réalisation ...
... la mousseline passion - citron vert (la veille)
  1. Réalisez l'ensemble de vos pesées.

  2. Extrayez le jus des 3 fruits de la passion.

  3. Illustration mousseline passion citron étapes 1 & 2
  4. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le tout blanchisse.

  5. Incorporez la Maïzena.

  6. Illustration mousseline passion citron étapes 3 & 4
  7. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et 20g de beurre.

  8. Versez le lait chaud sur le mélange œufs-sucre-maïzena. Mélangez vigoureusement.

  9. Ajoutez le jus de passion, mélangez et versez de nouveau dans la casserole. Faites cuire 3 à 4 minutes sans cesser de fouettez ni oublier le fond de la casserole.

  10. Illustration mousseline passion citron étapes 5 - 6 & 7
  11. Dès que la crème commence à épaissir, ôtez du feu et versez la crème dans un plat.

  12. Zestez le citron vert, mélangez.

  13. Filmez la crème au contact puis laissez tiédir à température ambiante.

  14. En fois la crème revenue à environ 30°C, fouettez les 125g de beurre restant à l'aide d'une batteur électrique de manière à obtenir une pommade.
    Petite astuce, vous pouvez passer votre beurre 2 fois 5 secondes au micro-ondes puissance 600W.

  15. Fouettez votre crème pâtissière afin de l'assouplir, puis ajoutez en 3 fois le beurre pommade. Fouettez bien entre chaque ajout.

  16. Illustration mousseline passion citron étapes 8 - 9 & 12
  17. Une fois votre mousse devenue bien homogène, filmez de nouveau au contact et réservez au frais tout une nuit ou minimum 3h.


... la brunoise de mangue (le jour même)
  1. Épluchez puis ôtez le noyau de la mangue. Détaillez en petit en dés.

  2. Débarrassez dans un saladier, ajoutez le jus de citron vert et la cassonade.

  3. Filmez et réservez au frais 1 heure minimum.


... la pâte à crumble (le jour même)
  1. Réalisez l'ensemble de vos pesées.

  2. Dans un saladier, déposez le beurre, et fouettez-le à l'aide d'un batteur électrique de manière à obtenir une pommade.

  3. Ajoutez ensuite le sucre et fouettez.

  4. Ajoutez la farine, mélangez et finissez par sabler la pâte avec vos mains.

  5. Illustration crumble étapes 1 à 4
  6. Formez une boule de pâte.

  7. Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte à crumble sur environ 2mm.

  8. Réservez au frais.

  9. Illustration crumble étapes 5 à 8

... la pâte à choux (le jour même)
  1. Réalisez vos pesées. Dans un même saladier, réunissez la farine, le sucre et le sel.

  2. Préchauffez votre four à 170°C.

  3. Dans une casserole, versez le lait, l'eau et le beurre détaillé en dés. Portez à ébullition.

  4. Une fois l’ébullition obtenue, retirez du feu et versez le mélange farine-sucre-sel en une fois.

  5. Illustration pâte à choux étapes 1 à 3
  6. Mélangez vivement à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à obtenir un mélange homogène. Remettez sur le feu et desséchez la pâte à feu moyen durant 1 minute environ. Remuez sans arrêter.

  7. Versez dans un saladier et laissez tiédir 5 minutes.

  8. Incorporez ensuite les œufs 1 à 1 en mélangeant toujours à la cuillère en bois.

  9. Illustration pâte à choux étapes 4 à 6

... les choux (le jour même)
  1. Versez la pâte choux dans une poche à douille munie d'une douille unie. (À défaut, vous pouvez utiliser un sac congélation auquel vous aurez préalablement coupé un coin).

  2. Sur une premier plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, dressez 6 choux de 5,5 cm cm de diamètre. Sur une seconde plaque - toujours recouverte d'une feuille de papier sulfurisé - dressez 6 choux de 2,5 cm de diamètre.
    Dressez vos choux en quinconce et bien espacés pour qu'ils puissent bien se développer.

  3. Sortez la pâte à crumble, puis, à l'aide de deux emportes-pièce ou de petits verres, réalisez 6 disques de 5,5 cm de diamètre et 6 de 2,5 cm de diamètre. Déposez ces disques sur les différents choux.

  4. Illustration dressage des choux avec crumble
  5. Enfournez les choux de 5,5 cm 40 à 45 minutes et les choux de 2,5 cm 20 à 25 minutes.
    Surveillez bien vos choux, sans jamais ouvrir la porte, lorsqu'ils sont bien dorés (& gonflés) sortez-les du four et laissez-les tiédir.


... le montage (le jour même)
  1. Sortez la mousseline du réfrigérateur. Fouettez puis versez-la dans une poche préalablement munie d'une douille.

  2. À l'aide d'un couteau à dent, ôtez le chapeau des gros choux à environ 5mm du sommet. Garnissez de moitié avec la mousseline passion-citron vert puis ajoutez la brunoise de mangue jusqu'au bord.

  3. Faites de même avec les petits choux.

  4. Au niveau des gros choux, ajoutez un peu de crème sur la brunoise de mangue puis déposez les petits choux.

  5. Illustration montage des religieuse mangue - passion & citron vert
  6. Avec le reste de crème, réalisez une collerette entre les deux choux.
    Vous pouvez également pocher des "petits pics" sur le chou supérieur.

  7. Terminez en zestant un peu de citron vert sur les religieuses.

  8. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Bon Miiiam !!

Illustration Religieuse Mangue -  Passion & Citron Vert

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